古树茶全面开采，也是各路人马开始上山炒茶、制茶的旺季。以前在茶桌上泡茶的，都挽起袖子在炒茶锅边炒茶，当起了制茶“高手”，成了朋友圈中的“制茶大师”。照片可以晒，但是普洱茶制茶工艺的底线也一定要有。普洱茶之所以为普洱茶，其背后是有独特制茶工艺逻辑在支撑。

一、萎调与摊青

首先普洱茶属于后发酵茶，因此萎凋概念用于普洱茶是错误的。

普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了杀青之前的摊放工序，“摊晾”（也叫摊青），是茶叶采摘下来之后，当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，摊晾只是物理失水，是物理变化，所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质，这为后期存放创造了转化的条件。

当然理论上只要求鲜叶只参与物理的失水过程通过摊青很难做到，实际摊青过程中或因天气温度高，或因茶菁堆积过厚相互挤压产生热量，发生了化学变化，导致提前发酵。但它的发酵程度相比前发酵类茶的萎凋来说是较为轻微的，在避免不了的前提下，应尽量减轻。若控制不好，导致发酵程度加深，给人的感觉就像前发酵类茶的萎凋，故大家都把这道工序叫“萎凋”了，其实茶农都知道用摊放而不是用萎凋做晒青茶，但大家都叫顺了萎凋，也就跟着叫了！

二、杀青

1、杀青的原料

很多有缺陷的茶品在查找加工过程中哪个环节出问题时，很轻易地就把杀青这道关键工序当成了罪魁祸首，其实炒茶的师傅们有时也很无奈：很多鲜叶在投向炒锅之前便自身“带有问题”，或因采摘不当，或者摊青不好，用这样的原料很难实施锅炒杀青过程。巧妇难为无米之炊，即使是技术一流，经验老道的师傅，面对这样本身带有缺陷的也是束手无策，很难炒出高质量的一锅茶来。

2、杀青的手法

杀青工序最容易学的就是手法，无非是抖和闷，或者抛洒和翻转。很多到茶山体验的游客，有悟性的，几秒钟就学会，但会比划不等于会使用，就像你在岸上学会了各种游泳的姿势，真正下到水中，却是另一回事儿。

3、杀青的经验

花拳绣腿的招式上不了台面，真正要炒出一锅好茶，还得看师傅们的技术和经验。招式容易学，但什么时候用“抖”，什么时候用“闷”，这就是功夫！原则很简单，但什么程度叫做“杀匀杀透”，什么时候添柴升温，什么时候选择降温，什么时候下锅，什么时候出锅，这就是经验！

经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。有了这些经验和技巧，你才能通过鲜叶的老嫩程度，铁锅的温度高低、炒制时的气味等等因素采用不同手法技巧，来掌控你眼前的这锅鲜叶，完美地完成杀青这道工序。人茶合一，技能臻于极致，这是制茶师的最高境界，他们既是经验丰富的师傅，又是技术精湛的匠人，匠人们一锅锅新鲜出炉的茶叶，仿佛画界大师刚刚完成的作品。

三、揉捻

从技术难度来说，揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是较为简单容易掌握的，手工揉捻原则上只需把握“轻重和手法”，大人、小孩都可以操作。《制茶学》中述：“揉捻过程宜掌握以轻揉为主，重揉为辅，把握“轻—重—轻”的原则，因大叶种鲜叶肉薄，含水量高，揉捻应适当偏轻，…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，细胞破碎率较低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有沾手感为度，要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”但正是因为手工揉捻难度和工作量都不大，所以往往不太被重视，选择揉茶工的随意性也很大，有些茶农或茶厂几乎是“忙的在炒茶，闲的去拢火和揉茶”，这就容易造成大量的揉轻、揉重、揉断、揉碎的有缺陷茶品。

其实无论从外形的要求还是内在品质的影响上，揉捻要尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻过重，成品色泽偏暗，欠油润，汤色浑浊，滋味涩度大，芽叶不完整；若揉捻太轻，成品香气低，汤色青浅，滋味淡薄。

在揉制的过程中也有一些小细节需要注意：揉制过程中要不时抛洒散热，避免鲜叶成堆发酵；揉好后的茶条在粗筛孔簸箕要先筛一下，去除细小碎屑，使干茶外形均整一致，更为美观；筛完后再抛洒在准备好的细筛簸箕中，细筛簸箕中的鲜叶分布尽量少、薄而均匀。

四、渥堆

普洱茶的渥堆工艺，一直显得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工艺技术是国家保密技术之一，茶类工具书中对普洱茶渥堆工艺的描述，多为简要概述，如“渥堆是指将洒水后的茶叶堆拢成堆。”各大厂家对此核心技术奇货可居、讳莫如深，对发酵中的细节更是秘而不宣。以至于有关熟茶渥堆工艺的图片在万能的百度上都很难搜索得到。使很多茶企自发研制，发明了各门各派、形形色色的渥堆技术。很多企业在没有技术，没有必要原料、设备的条件下生产普洱熟茶，以低价冲击市场。导致市场上普洱茶质量良莠不齐，伪劣产品充斥市场。

《制茶学》中对普洱熟茶渥堆工艺的介绍相对详细：

“砌堆：潮水后，即将茶叶堆成1～1。5m高的长方棱台形，每堆茶叶在5～20t，最好不超过10t。茶堆盖上湿润的粗白布等覆盖物，以保湿保温。”

“翻堆：发酵过程中，必须掌握好渥堆发酵的温度变化，适时翻堆。…翻堆次数应根据茶叶的嫩度、发酵堆温、空气湿度及发酵程度等因素灵活掌握。渥堆时茶堆中的最佳温度为50～55℃（距茶堆表面50cm处的温度），温度低于45℃达不到理想的发酵效果，高于65℃则会出现茶叶烧心，造成叶底不展开，滋味淡薄，汤色发暗等缺点。”

“起堆：发酵到25～30天时（实际多数为30～40天），应取样审评，以确定是否可以起堆。若茶叶红褐、现陈香、汤色烘浓明亮，应及时开沟摊凉，茶叶摊凉干燥（含水量控制在12～14%）后，起堆装存。”

看上去渥堆发酵工艺并不复杂，就这么几个步骤，为什么好多厂家茶企却做不好，市面上做得好的熟茶也不多呢？其一是因为发酵熟茶不仅仅是技术工艺的问题，还涉及到原料、场地、水源、天气、甚至有益菌群多寡的问题。其二是更取决于发酵师的技术经验，即所谓“看茶潮水”，“摸茶翻堆”等，卫生状况则还要视茶厂管理是否规范和员工的素质问题。部分生产厂家在生产中并未严格按要求采购包装材料，出现卫生指标超标、包装不规范等质量问题，严重影响普洱茶成品品质。

普洱茶制作，不仅要有坚实的制茶学理论，还需要有大量实践，来积累制茶经验。玩票性质制茶，只能作为一种体验，而不能作为一种标准，一种常态。正确的普洱茶制茶工艺，应该按照科学制茶方法来制作，而不是完全依照市场需求，对普洱茶制茶工艺进行“改良”，在工艺中出现普洱茶制茶绿茶化、红茶化、黄茶化，这些不仅不能让普洱茶制茶工艺得到提升，反而还会让普洱茶受到变相伤害，不利于云南共有品牌“普洱茶”的健康可持续发展。（作者：微茶师，来源：弘益茶道美学）